南イタリアの本格パスタグラノーロのご紹介

「このパスタで作ると美味しいんだよね♪」と
グラノーロが言われる理由

GRANOROはイタリアでは５本の指に入る老舗のパスタブランド。
日本では業務で使われることが多く、一般には知名度が低いのですが、パスタ好きの間では、とても美味しいと評判です。パスタ工場が位置するコラートは、最高級の品質のデュラム小麦粉の生産地として古代ローマ時代から知られている地域で、パスタ発祥の地である南部イタリアの中心部にあたります。

1967年に創業以来、常に世界一美味しいパスタを目指し、より良い品質を探求し続けてきました。パスタの品質を安定させ十分に管理するため製麺工場はイタリア国内一か所しかありません。

グラノーロ社の厳しい品質基準と生産技術

●原材料の選定 -最高ランク小麦粉だけを使用

美味しいパスタの基本は、やはり原材料。グラノーロ社では、自社工場内にある分析室で注意深く分析し、ふすま粒子を含まない高タンパクで弾力性のある質の良いグルテンを含有する均一に黄金色のセモリナ粉だけを選びます。

●練る工程 – 小麦の構造の正しい理解による栄養を損なわない方法

デュラム小麦に含まれるグルテンは網様体の構造となっていて、人の活動に重要な栄養素である澱粉をその網目の中にとらえますが、正しい練り方でグルテンの網様体を破壊しないようにする技術が必要です。この工程で不注意に小麦を扱うと、その構造が損なわれ、パスタを茹でる時に澱粉が溶け出てしまうからです。グラノーロ社は、小麦の構造を理解し澱粉粒子がパスタを茹でる時に溶けださないよう練る工程にも配慮しています。

●成形の工程 – 短時間でアルデンテに茹で上がるよう設計されたオリジナルの鋳型を使用

グラノーロ社の工場で使用される鋳型は、理想的なアルデンテに茹で上がるようにデザインされたグラノーロ社オリジナルのもの。研究や調査を重ね、パスタの厚みや大きさがそれぞれ可能な限り短い時間で最も理想的に茹で上がるように設計されています。製品に表示されているゆで時間も一番栄養価が高く美味しい状態で食べることのできるように、それぞれのパスタの形ごとに計算されているのです。グラノーロのパスタは茹で上がりが均一で、ゆでた後時間が経ってもコシのもちがよいのは、緻密に計算、設計された鋳型による成形の結果生まれる高品質パスタの証なのです。

●乾燥の工程 – 栄養・風味を損なわないよう低温乾燥でゆっくり均一に水分を蒸発させる消化に良いパスタ

パスタの製造工程の中で要と言えるのが乾燥の工程です。成形後のパスタに含まれている水分を均一に蒸発させるのは神経を使うデリケートな工程なのです。低温の乾燥工程を踏むグラノーロのパスタは多孔性（無数の穴があって表面積が広いこと）なので、茹でるときに外側からも内側からも均質に水分を吸収することができ、パスタにしっかり熱が伝わり短いゆで時間で、均一に茹であがります。乾燥温度が高すぎると、パスタの表面がプラスティック上になり空孔率が低くなるため、茹で時間は長くなり、均一に茹であがらず芯も残り消化の悪いパスタになってしまいます。

それなのに、多くのパスタ工場で100℃を超える超高温乾燥法を使っているのは、高温で乾燥すると製造時間もコストも半分で済むからなのです。
グラノーロ社では低温乾燥により、美しくアルデンテに茹であがり、栄養素、風味、色を損なわないパスタを製造しています。

●品質保証

グラノーロ社は、自主的に、パスタおよびパスタ関連製品の品質や食品安全に関する様々な国際標準認証を取得しています。

●良いパスタの条件を満たすパスタ・GRANORO

①適切な厚みがあって、長すぎず丁度良い時間で均質に茹でられる。

②茹でてから時間がたっても質量とコシの強さ、“アルデンテ”と言われる弾力性を保つ。

③外側も内側も均質に茹でられ、芯を残さない。
(芯が残ったパスタが“アルデンテ”だと誤解されることが多いので注意！)　そして茹でた後、表面が粉っぽくなりません。

④パスタを茹でた後の茹で汁が透明に近い。
(茹で時間が長くなるとパスタから茹で汁にデンプン質やビタミン、タンパク質が溶けだし栄養価が失われてしまいます。)

⑤噛んだ時に弾力性や質量がある。
これは本物のアルデンテのパスタの特性です。弾力性はグルテンの質がよく(良質のセモリナ粉を使用しているかどうかによる)、乾燥工程が適度な温度で行われているパスタであることの証拠です。

カリッシモは、グラノーロの正規輸入店です。

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